餃子

餃子の皮を作る時には小麦粉の種類や配合割合が重要!

餃子の皮には小麦粉が使われています。小麦粉の種類や配合割合により皮の特徴が大きく変わってくるため、餃子において小麦粉は大きなウェイトを占めることでしょう。

今回は日本でメジャーな餃子である焼き餃子と水餃子で用いられる、小麦粉の種類および皮の特徴について解説していきます。また調理をするうえでのアドバイスも紹介するので、ぜひとも参考にしてください。

1. 焼き餃子で用いる皮はどのようなもの?

焼き餃子で用いる皮は熱湯と小麦粉で作ることになりますので、小麦粉の配合割合によりどのような味わいになるのかが変わっていきます。

1-1. 薄力粉をメインにするか強力粉をメインにするかで味わいが異なる

焼き餃子を作るのであれば、薄力粉を使う機会が多くなります。焼いたときにパリッとした食感を作りたいならば薄力粉をメインで、多少強力粉を混ぜることになるでしょう。薄力粉は小麦粉の種類のなかでも、タンパク質にあたるグルテンが少ないものです。餃子をサクッと焼くために、薄力粉がメインにしているケースが多くなっています。

焼き餃子にしてももちもちの食感を味わいたいのであれば、強力粉をメインとすることもあります。強力粉は小麦粉の種類のなかで、一番グルテンが多いものです。グルテンが多く配合されているために皮に厚みが出てきて、もちもちの食感を出せます。

1-2. 熱湯でこねる

餃子の皮を作るために小麦粉を使ってこねることになりますが、その際に熱湯を使用するのがベストです。餃子をサクッとした食感にしたいならば、50度以上の熱湯を用いてこねましょう。でんぷんが糊化していくまでに熱湯でこねることで、餅のようにくっつきやすくなります。

薄力粉の場合は水を使ってこねると皮が切れやすく固まりづらくなるために、焼き餃子で使う場合は熱湯でこねます。

1-3. しっかりと焼き上げる

うまい具合に配合された小麦粉を使うことで焼き餃子の皮ができあがりますが、焼き餃子の具材を包んだのであればそれも焼きあげなければいけません。せっかく焼き餃子に適した皮を準備できたにもかかわらず、焼き方が悪ければパリパリとした食感にならないので、十分に注意を要します。

焼き餃子はフライパンで焼くわけですが、その際に水を入れると皮の素材の小麦粉が溶けやすくなり、隣とくっついてしまいやすくなります。くっついてしまうと食べるときに皮が破れやすくなるので、焼く際に熱湯を入れることで隣とくっつくことを回避しましょう。

2. 水餃子で用いる皮はどのようなものか?

水魚腕で用いる皮は焼き餃子と同じように水と小麦粉がメインになっていきますが、焼き餃子と同じ感じではいけません。水餃子と焼く餃子は同じ餃子でもまったく異なる食べものであるため、水餃子の特性にあった皮を利用しましょう。

2-1. 強力粉がメインである

水餃子で用いるのであれば強力粉がメインになります。薄力粉を用いると皮が薄くなりがちなため、水餃子にした際に具材が破れやすくなり、型崩れを起こしやすくなります。破れたり型崩れを起こしたりしないためにも、強力粉をメインに使いましょう。

水餃子を食べる際には具材だけでなく皮の食感を味わうため、皮が薄いものよりは多少食べ応えがあるものの方がよい場合があります。皮を食べ応えがあるようにするためには、強力粉を使ってこねていきます。

2-2. 水でこねる

強力粉を用いて水餃子に利用するならば、グルテンの働きを引き出すためにも水でこねましょう。強力粉はグルテンの量が多いわけですが、それを形成しやすくするためにも水を使ってこねることが肝心です。

2-3. もちもちとした食感になる

水餃子がもちもちとした食感になるのは、グルテンに寄与するところが大きくなります。水餃子として用いる皮は水でこねてコシの強いものにしておかないと、ゆでた際に型崩れを起こしてしまいます。結果的にゆでる際に型崩れがしないならば、水餃子としてもちもちとした食感ができあがるといってもよいでしょう。

3. 餃子の皮を選ぶ時に小麦粉の種類により味わいが変わる

自分たちで餃子の皮から作るのも十分におもしろいものの、皮から作るのは大変なため、餃子の皮を購入したうえで手作りをするのもよいでしょう。小麦粉の使用および配合により餃子の皮の性質が異なってくるため、自分たちが食べたい餃子の特徴にあわせた形で皮を選ぶのがおすすめです。

焼き餃子や揚げ餃子に関しては、パリパリとした食感を味わうため薄力粉を中心に配合します。それに対して水餃子や蒸し餃子に関してはもちもちとした食感を味わうために、強力粉を中心に配合するのが一般的です。

餃子に対してどのような食感がよいのかによって、小麦粉の配合割合が異なります。どのような配合割合にしたらよい感じの餃子ができあがるのか、試行錯誤してみるとよいでしょう。

4. まとめ

餃子の用途や味わいによって、使用される小麦粉の種類が異なっていきます。小麦粉の違いはそのまま皮の特徴となって出てくるため、餃子にどういったものを求めるのかにより、使用する小麦粉の種類・配合比率などが違ってくるのです。

「東都ワンタン本舗」では、国産小麦を使用した餃子の皮を販売しています。埼玉県産の小麦「ハナマンテン」で作った餃子の皮がおすすめです。1種類だけでなく複数の種類を取り揃えていますので、ぜひともお好みの餃子の用途や味わいに応じてお買い求めください。

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