春巻で用いられる皮は、小麦粉が使用されています。皮の材料は小麦粉と水が主なので、おいしさを決めるという意味で非常に重要です。小麦粉は皮だけでなく、巻いた際ののりつけにも用いられます。
今回は春巻と生春巻の皮の特徴について解説した後に、小麦粉を用いたのりつけのポイントについて説明しています。ぜひとも参考にしてみてください。
1. 春巻の皮は小麦粉が使われる
小麦粉はグルテンの量により、強力粉・中力粉・薄力粉の3種類にわかれています。そのためどのような春巻を作りたいのかによって、適切な小麦粉を使いわける必要があります。薄力粉はグルテンの量が少なく粒が細かいものに対して、強力粉はグルテンの量が多く粒が粗いものです。中力粉は強力粉と薄力粉の中間の性質をもちます。
実際に春巻の皮で用いられることが多いのは、強力粉です。強力粉は水を入れて練ることでグルテンの働きにより、固まりやすくなります。強力粉と水を用いながら、しっかり混ぜあわせてから練ることが肝心です。ここで混ぜあわせたものは皮を巻く際ののりつけにも活用できます。
練った生地はクレープのような形で焼くことになります。最終的に皮は薄く、具材を入れて揚げる際にパリパリとした食感を作るために、薄くのばす形で生地を作るのです。生地をしっかりと作れるかどうかで、春巻のおいしさが変わってくることでしょう。
2. 生春巻の皮は米粉が使われる
生春巻はベトナム料理の一種で、中華料理の春巻とは区別されます。中華料理の春巻とは調理方法や使われる具材などが大きく異なっているため、まったく違うと思ってもよいでしょう。春巻を作る要領で生春巻を作っていくとおいしくなくなる可能性もあり、その逆も同様です。春巻と生春巻はまったく違った料理として認識しましょう。
生春巻の皮に関しては小麦粉が一切使われておらず、米粉をベースにしたライスペーパーが使用されています。ライスペーパーにクレープのような形で具材を包んで、タレをつけて食べます。春巻と違って揚げることは一切なく、そのまま具材を包んで食べるのです。
ライスペーパーを使う場合はそのままの形で使用できないため、いったん水にくぐらせてやわらかくした状態で使用します。ライスペーパーは非常にやわらかく、水に浸しすぎると破れやすくなりますので十分に注意しましょう。
3. 春巻をのりつけするために溶いた小麦粉が使われる
春巻の皮で小麦粉が使われているのはご存じかもしれませんが、それだけでなく具材をつめた春巻を最終的にのりつけする際にも小麦粉が使われています。春巻をのりつけするために用いるのは、水で溶いた小麦粉です。このとき用いられる小麦粉の種類は、なんでも構いません。
溶いた小麦粉でのりつけを行うのは、揚げる際に中身が飛び出さないようにするためです。溶いた小麦粉を用いて、巻いたものをのりつけします。
4. 小麦粉が無ければ他の粉物でも大丈夫
春巻の皮を最終的にのりつけする際には溶いた小麦粉を使うのがセオリーですが、小麦粉がない場合はほかの粉物でも大丈夫です。粉物の例として片栗粉・米粉・天ぷら粉・コンスターチなどがありますが、こういったもので代用しても構いません。ただしのりつけしたものが小麦粉と違ってくると、味の風味などが異なってくる点に注意しましょう。
小麦粉もこれらの粉物もないのであれば仕方がありませんので、水を使うことになります。水を使ってのりつけをする場合は、なかなかくっつきにくくのりつけが難しいので少しずつつけるようにしましょう。
5. のりつけに使うものは絶対につけ過ぎない
のりつけに使う溶いた小麦粉は、つけ過ぎないことが肝心です。春巻の皮は薄いため、のりつけのために溶いた小麦粉をつけすぎると皮がふやけていきます。皮がふやけてしまうと破れやすくなり、春巻としておいしくなくなりますので、のりつけをする際にはあまりつけすぎないようにしましょう。
多くつけたからといっても、巻く際に皮がくっつくかどうかはなんともいいがたいところがあります。春巻の魅力はパリパリとした味わいのため、のりとして使う際には薄くつけるように心掛けましょう。溶いた小麦粉を用いると薄くのりつけをしたとしても、くっつきやすいことでしょう。
6. 春巻を作る時には良い小麦粉を使用しよう
春巻を作る際には皮だけでなく、揚げる前ののりつけにしても小麦粉を使います。春巻を作るうえで入れる具材だけでなく、小麦粉にこだわることが大事です。春巻は最強のレパートリーになりますので、おいしい小麦粉を用いた方がよいのはいうまでもありません。
のりつけに用いる小麦粉に関してはそこまで大きな影響を与えるわけではありませんが、皮で用いる小麦粉に関しては春巻のおいしさにおいて大きな影響を与える可能性が高いことでしょう。春巻の皮を購入することがあるかもしれませんが、その際にもよい小麦粉を用いているのかどうかにより、おいしさが変わっていきます。
7. まとめ
春巻を作る時に皮から作るのであれば、小麦粉をフル活用することになります。春巻のおいしさを決めるのは皮になるため、良質な小麦粉を使用した方がよいのは間違いありません。春巻を巻いた際ののりつけにおいても、小麦粉を使用した方がよいでしょう。皮の素材が小麦粉のため、同じ素材のものを用いた方がしっかりと止めやすいといえます。
春巻を皮から作ることはできないものの、手作りに挑戦したいのであれば、ぜひとも「東都ワンタン本舗」の春巻の皮をご利用ください。
