巻の皮がどのような特徴を持っているのかについて、あまり関心が無かった人もいるのではないでしょうか。春巻を美味しくいただくためには、皮の特徴について知ったうえで調理を行ったほうがいいのは言うまでもないことです。
今回は、調理に役立つように春巻の皮の特徴について解説しています。皮の特徴を知ったうえで調理をすると失敗する可能性を無くすことにつながります。
1. 皮が他の似たような中華料理に比べて大きい
春巻と同じジャンルの中華料理として餃子・シウマイ・小籠包などがありますが、これらのものに比べても皮が大きいのが特徴です。皮が大きいので、肉類や魚介類などを程よく入れられます。
市販されている春巻の皮の大きさは20センチメートル程度の正方形になっているのが一般的ですが、自前で作るのであれば具材をどのくらい入れるのかにより大きさを自由に変えられます。皮自体は正方形になっていますが、具材を巻いて揚げる際はよく見る長方形になるはずです。
2. 皮をクレープのように焼いて生地を作る
春巻の皮については強力粉と水を入れて練りフライパンに薄く流したものを焼いて生地を作ります。生地を作る時はクレープを作るように薄く焼くことになりますので、フライパンにあらかじめ油を敷く必要はありません。
市販品の皮の中にはメーカーにより皮を焼いて生地を作っているところもあれば、そうでないところもあります。前者のように焼いて生地を作ることにより、春巻を揚げた時にサクッとした食感を味わうことが可能です。
3. 揚げた時にパリパリとした食感になる
春巻の特徴は揚げた時にパリパリとした食感になることです。皮は外はパリパリ、中はモチモチとなって、具材の味わいを包み込みアツアツのうちに1本を食べきることでしょう。そういう食感を味わうために、揚げ方に注意してください。。
実際に揚げる時は160度程度の低温にすることが肝心です。最初から高温にすると皮が焦げてしまったりしますので、最初は160度程度にしてから最後に180度で揚げることです。160度の基準は菜箸を落として箸先で気泡がゆっくりと出てきた時になります。
4. 表と裏を選んで包みます
春巻の皮に関しては表と裏がはっきりしていますので、お好みで使用してください。一般的にツルツルとした面が表で、ザラザラとした面が裏です。裏側に具材を詰めていくと表側がツルツルしていますので、パリパリとした食感がとても良くなります。春巻の良い食感を堪能することが可能です。
逆に表面に具材を詰めると、裏面のザラザラとし多面がサクサクの食感になります。パリパリかサクサクかお好みに合わせてご利用ください。ちなみに、さめるとモチモチ感が出ます。
5. 市販品の皮は破れないように慎重にはがす
市販品の皮は乾燥しにくいように皮がくっついています。袋詰めしているものを開封する前に、常温で15分から20分程度置いておきます。その後に数枚ずつはがして慎重に1枚にしていくということです。たとえば4枚はがしたのならば、次は2枚ずつはがし最後は1枚にするという流れで行うとうまく行きやすくなります。
取りにくいからと言って強引に1枚ずつ取っていくのは止めておくべきです。皮の段階でぐちゃぐちゃになると春巻を作れませんので、とりやすい方法ではがしたほうが望ましいでしょう。
6. 春巻の皮は乾燥しやすいのですぐ使うことを心掛ける
春巻の皮は乾燥してしまうと具材を巻く時に割れやすくなりますので、乾燥させないことが大事です。自前で皮を作ったのであれば、作った生地をラップに包むようにしてください。
市販の皮を使うのであれば、開封したらすぐに使用するべきです。使用しないのであれば一旦袋に戻します。袋の中に空気が入って乾燥が進まないように、袋に戻す時もジッパーが付いたものに戻すと良いでしょう。
仮に皮が乾燥してしまったのであれば、濡らして絞ったキッチンペーパーをかぶせたりするなどして、ある程度の水分を与えるようにしましょう。
7. 揚げる時に皮が破れないようにしたい
春巻を揚げる時に一番懸念することは、皮が破れたり具材が飛び出したりすることです。これは注意をしないと誰でも陥る失敗例になります。失敗しないためにも次のことに気を付けてくれると良いのではないでしょうか。
春巻の皮に具材を包む時に空気がその中に入ってしまうと、膨張してしまい場合により爆発することがあります。空気が入らないようにしっかりと具材を包むと共に、皮を押さえつけることです。巻き終わった後は溶いた小麦粉でのり付けしましょう。
利用した具材を温かいまま包んでしまうと温かい蒸気で皮が破れやすくなり、具材が爆発することがあります。それを防ぐためには入れる具材をいったん冷ますことです。冷蔵庫に入れたり、濡れタオルの上に置いたりするなどいったん冷ますことで具材が包みやすくなります。
8. まとめ
春巻の皮の特徴は比較的大きな正方形をしており、最終的に焼いて生地を作るところです。焼いて生地を作ることで、揚げた時にパリッとした食感を味わえます。春巻の皮は薄いので、揚げた時に破れたり中身が飛び出したりしないように注意をするべきです。
「東都ワンタン本舗」では、小麦の風味豊かな春巻の皮を取り扱っております。春巻の皮は普通サイズと小さめのサイズの2種類ありますので、どのくらい具材を詰めたいのかによりサイズを決めると良いでしょう。
